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O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, parecida com a do chiclete, formada pelas proteínas que são associadas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida à mistura mecânica. Esse tipo de proteína geralmente aparece combinado com outras proteínas vegetais e também em combinação com o amido de certos cereais, sendo responsável pela chamada “liga” da massa composta para a mistura de muitos produtos alimentícios, como pães e bolos, nos quais que levam fermento em suas fórmulas.

O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte protéica do glúten, da parte protéica solúvel em água ou solúvel em soluções salinas e do amido. Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.

O glúten é encontrado nos cereais, especialmente o trigo. Entretanto, muitas pessoas ignoram os rótulos e a procedência dos produtos de quase todos os alimentos. Mas há um grupo especial de pessoas que precisa ter a maior atenção possível às informações nutricionais dos alimentos: os portadores da doença celíaca.

Os celíacos, nome dado aos que sofrem desse mal, são as pessoas que, por predisposições genéticas, são alérgicas ao glúten, que afeta altamente os hábitos alimentares do paciente.

Se ingerido por alguém alérgico, o glúten causa inflamação no intestino, além de diarreia e dor abdominal, entre outros sintomas. A intensidade da alergia varia de pessoa para pessoa, podendo acarretar uma inflamação quase imperceptível ou algo muito forte. É uma doença autoimune, ou seja, que faz com que o sistema imunológico se volte contra o próprio organismo, afetando o intestino delgado de pessoas de todas as idades e que não tem cura.

O melhor método para amenizar os males da doença celíaca é a restrição alimentar. E depois de algum tempo a pessoa até pode se permitir algum consumo do glúten, mesmo que muito pequeno. É justamente nesse condição que se enquadra a grande dificuldade dos celíacos para terem um pleno bem-estar: a maior parte dos alimentos encontrados em padarias e supermercados possui o glúten em seus processos de preparação.

Os portadores da alergia acabam tendo que fazer os alimentos em casa, já que quase não existem produtos no mercado com essas características. Isso os afeta psicologicamente, especialmente as crianças, que não podem experimentar a maior parte dos alimentos servidos numa festa de aniversário, por exemplo, já que não conseguem desfrutar de salgadinhos, bolo, cachorro-quente, etc.

Apenas em 2003, foi criada uma lei que obriga as empresas alimentícias a escrever na embalagem do produto se ele contém ou não glúten. Mas a conquista imprescindível à boa qualidade de vida dos celíacos é ainda muito insatisfatória para melhorar as condições desses pacientes. Além disso, os esforços de poucas empresas para desenvolverem produtos livres dessa proteína são crescente, embora os resultados também sejam amplamente insuficientes para atender a crescente demanda dos celíacos.

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